Как приготовить рисовые хлебцы сонпхён. Новогодние угощения

Не успели корейцы отпраздновать приход Нового года, как их ждет еще один большой праздник ? Сольлаль, или Новый год по лунному календарю. В этом году этот праздник приходится на 18 февраля. Сольлаль считается в Корее более важным праздником, чем 1 января, поскольку именно с Сольлаля в Корее традиционно начинался календарный год.

Не успели корейцы отпраздновать приход Нового года, как их ждет еще один большой праздник – Сольлаль, или Новый год по лунному календарю. В этом году этот праздник приходится на 18 февраля. Сольлаль считается в Корее более важным праздником, чем 1 января, поскольку именно с Сольлаля в Корее традиционно начинался календарный год.
Сольлаль – один из самых популярных традиционных праздников Страны утренней свежести. По своей значимости он уступает, пожалуй, лишь дню Чхусок – осеннему празднику урожая и поминовения предков. Традиционно лунный Новый год отмечается в Корее с немалой пышностью и сопряжен с довольно крупными затратами, связанными с приобретением подарков для родных и близких, а также приготовлением традиционных праздничных блюд.
Традиция предписывает, чтобы в Сольлаль вся семья собиралась в доме старшего родственника, где устраивается жертвоприношение душам предков. Впрочем, в последнее время многие семьи стали проводить Сольлаль у себя дома, отказавшись от поездок к старшему родственнику. Утро праздничного дня начинается с жертвоприношения, которое совершается перед поминальными табличками предков. На специальном столе расставляют приносимые в жертву блюда. При этом на домашний алтарь обязательно ставят тарелку супа ттоккук.

Ттоккук

Ттоккук – это суп из отбивных рисовых хлебцов тток. В шутку считается, что только тот, кто съел тарелку ттоккука, становится старше на год. Белые и длинные рисовые хлебцы тток, из которых готовят суп, символизируют собой чистоту и долголетие. После обряда вся семья съедает суп, и дети совершают земной поклон родителям и старшим членам семьи в качестве поздравления с Новым годом. Даже если в доме не совершают новогодний обряд, ттоккук едят обязательно.
Основной компонент ттоккука – тток, т.е. хлебцы из рисовой муки, сваренные на пару и по форме напоминающие длинные колбаски. В наши дни тток не обязательно готовить самому – его можно купить в любом магазине. Перед закладкой в суп тток нарезают плоскими кружочками. Считается, что белые и длинные паровые рисовые хлебцы тток символизируют собой чистоту и долголетие. Вторым важным компонентом ттоккука является бульон, который варят из говяжьих костей и грудинки.
Готовится ттоккук так. Для при-готовления 4 порций берут половину кости из коровьей ноги и 300 г говяжьей грудинки, заливают 4 л воды и варят прозрачный бульон. По окончании варки мясо и кости из бульона вынимают. 500 г белого ттока нарезают наклонно вытянутыми ломтиками, промывают и обсушивают. В говяжий бульон добавляют 1 пучок зеленого лука, предварительно нашинкованного, половину чайной ложки мелко порубленного чеснока, а также немного соли и молодого соевого соуса (чхончжан) по вкусу. Бульон доводят до кипения, после чего в него закладывают тток.
Отваренную говяжью грудинку мелко рубят и приправляют 1 ст. ложкой соевого соуса, половиной ст. ложки сахара, 2 чайными ложками мелко прорубленного зеленого лука, 1 чайной ложкой мелко порубленного чеснока, 1 чайной ложкой кунжутной соли и 1 чайной ложкой кунжутного масла. Когда тток сварится и всплывет на поверхность, в супе разбалтывают 2 яйца и снимают его с огня. Готовый ттоккук разливают по тарелкам, в центр кладут немного приправленной говядины и слегка посыпают молотым черным перцем.
Иногда в ттоккук кладут шашлычок из мяса и овощей (кочхи). Большой популярностью также пользуется такая разновидность ттоккука, как ттокмантукук, который приготавливается с использованием пельменей манту.
В корейских исторических хрониках содержится упоминание о том, что в 1868 году на пиру по поводу 60-летия супруги короля музыкантов и кисэн угощали супом ттоккук. Источники рассказывают и о том, что в древности в Корее ттоккук ели не только в Сольлаль, но и в обычные дни. Этот суп часто готовили для угощения гостей. Не брезговали ттоккуком и в королевском дворце, где этот суп частенько подавался в жаркие летние дни.
Ттоккук едят не только в Корее, но и в юго-западных районах Китая, где он также служит новогодним угощением.

Еще одним угощением, которое традиционно готовят в Корее по большим праздникам, включая Сольлаль, является сладкий рисовый напиток сикхе. Для его приготовления не требуется особенных продуктов, и сама процедура приготовления довольно проста, хотя и требует много времени.
Итак, для того, чтобы приготовить напиток сикхе, неклейкий рис варят до полной готовности. Затем в воде разводят солод, закладывают в раствор сваренный рис и оставляют на ночь в теплом месте (с температурой примерно 50 ~ 60 градусов). Под влиянием ферментов, содержащихся в солоде, рис начинает бродить, что в итоге придает напитку сладкий вкус и характерный запах мальтозы. При брожении зернышки риса всплывают на поверхность. После того, как это произойдет, напиток процеживают, чтобы отделить рис. Рис промывают холодной водой и обсушивают. Затем в оставшуюся после процеживания жидкость добавляют сахар или мёд и доводят её до кипения. При варке часто также добавляют мелко нарезанный имбирь или сок цитрона. Это придает напитку своеобразный вкус и запах. После этого напиток охлаждают. Подается напиток в сильно охлажденном виде. Перед подачей в пиалу наливают охлажденный напиток, затем добавляют одну ложку риса и несколько зернышек кедрового ореха, семена граната, или плоды ююбы.
Большое значение имеет цвет напитка и зерен риса. При приготовлении сикхе солодовому раствору обязательно дают отстояться, чтобы осадок осел на дно. Если осадок попадет в напиток, то зернышки риса приобретут темный, некрасивый цвет. Также не следует класть слишком много риса в напиток: чем больше риса, тем менее сладкий у напитка вкус и более непрозрачный, дымчатый цвет.
Рецептура сикхе следующая: для приготовления 10 порций напитка берут 2 стакана неклейкого риса, 2 стакана тертого солода, 15 стаканов воды, 2 стакана сахара, 20 граммов имбиря, и 1 столовую ложку зерен кедрового ореха. Остальные упомянутые компоненты добавляют по желанию.
Другим традиционным напитком, всегда подаваемым в дни больших праздников, в том числе и на Сольлаль, является сучжонгва. Это напиток из имбиря, хурмы и корицы с сахаром или медом. Для приготовления 4 порций напитка берут 12 небольших сушеных плодов хурмы, полтора стакана сахара, одну чайную ложку кедровых орехов, 30 г неизмельченной корицы, 50 г имбиря, 10 стаканов воды. Корни имбиря очищают, мелко нарезают и варят в 5 стаканах воды на медленном огне, после чего отвар процеживают через мелкое сито. Неизмельченную корицу варят в 5 стаканах воды, отвар процеживают через мелкое сито и смешивают с отваром имбиря. В смешанный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают. У сушеной хурмы без косточек отрывают черенок и закладывают ее в отвар на три часа. Перед подачей напиток сильно охлаждают (желательно до образования в нем льдинок) и добавляют в него зернышки кедрового ореха так, чтобы зернышки плавали на поверхности.

Новогодний стол в Корее часто украшают такие мясные блюда, как кальби-ччим и кальби-куи.

Кальби-ччим представляет собой тушеные говяжьи ребра. Редко когда праздничный стол в Корее обходится без этого угощения. Для приготовления 4 порций кальби-ччим берут 800 г говяжьих ребер с мясом, нарезают их кусками шириной 5 см, замачивают в воде, и затем слегка отваривают в 4 стаканах воды. После этого у мяса удаляют жесткие сухожилия и жир, и делают на нем равномерные надрезы ножом с интервалом 2 см. Затем готовят приправу: берут 6 ст. ложек соевого соуса, 6 столовых ложек тертой груши, предварительно очищенной от кожуры, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки мелко порубленного зеленого лука, 2 ст. ложки мелко порубленного чеснока, 1 ст. ложку кунжутного масла, 1 ст. ложку кунжутной соли и немного молотого черного перца. В кастрюлю закладывают слегка отваренные говяжьи ребра, заливают их 1/3 частью приготовленной приправы и 2 стаканами мясного бульона, и варят на среднем огне. Когда ребра полностью сварятся, в кастрюлю добавляют порезанную кубиками варёную редьку и морковь, а также предварительно размоченные в воде грибы пхёго (сиитаке), все заливают оставшейся приправой и мясным бульоном и тушат на медленном огне до тех пор, пока мясо и овощи не пропитаются полностью припра-вой. Редьки берут 300 г, моркови –200 г, а пхёго – 8 штук. Перед подачей к столу кальби-ччим посыпают сверху яичным омлетом, нарезанным тонкими полосками, и кедровыми орешками.

Кальби-куи – это предварительно вымоченные в соусе и поджаренные на огне говяжьи ребрышки. В наши дни кальби-куи можно отведать в специализированных ресторанах корейской кухни. Цена на это блюдо вполне доступна, хотя и несколько высока. Одна порция кальби-куи (200 г) стоит от 15 до 20 тысяч вон. Поэтому кальби-куи продолжает оставаться блюдом, которое едят не каждый день, а по особым случаям: во время семейных походов в ресторан, торжественных банкетов, для угощения гостей, в дни праздников и т.д. В домашних условиях корейцы чаще готовят кальби-ччим.

Кальби-куи готовится следующим образом. 1 кг говяжьих ребер с мясом нарезаются кусками шириной по 6 см, с них удаляется жир и жесткая пленка, на мясе делаются равномерные надрезы ножом. Затем готовится специальный соус. Для этого необходимо смешать 3 столовые ложки мелко порубленного зеленого лука, полторы столовые ложки мелко порубленного чесно-ка, 5 столовых ложек тертой груши, 5 столовых ложек соевого соуса, 2 столовые ложки сахара, полторы столовых ложки кунжутной соли, полторы ложки кунжутного масла и немного черного молотого перца. Говяжьи ребра замачиваются на 30 минут в приготовленный соус и затем поджариваются до готовности с обеих сторон на жаровне на открытом огне. Остается только добавить, что указанные – пропорции взяты из расчета на 4 порции.
Вкус кальби-куи во многом зависит от качества мяса. Самым вкусным кальби-куи получается из говяжьих ребер с нежным мясом с прожилками жира. Также большое значение имеет источник тепла, т.е. вкус во многом зависит от того, на чем жарятся ребрышки. Самым вкусным считается кальби-куи, поджаренное на железной решетке на высококачественном древесном угле. Хотя можно, конечно, его жарить и на сковороде. Часто в соус для замачивания кальби-куи добавляют тертый ананас или киви, поскольку в них содержатся вещества, размягчающие белок и следовательно делающие мясо более мягким. Кроме того они придают мясу запах и вкус фруктов. Также очень важно делать надрезы на мясе равномерно.

Еще одним украшением праздничного стола в Корее служит сонпхён – корейские вареники из риса. Основой для приготовления сонпхён является тесто из рисовой муки. Из кусочков теста катаются шарики, затем в шариках делается углубление, куда закладывается начинка, после чего углубление заделывается. Начинка у сонпхёна может быть самой разной: обычно в качестве начинки используются красная фасоль, маш, зеленый горох, ююба, полынь. Эти ингредиенты также часто смешиваются с медом. Затем вареники раскладываются на свежей сосновой хвое и варятся на пару. После варки сонпхён промывают в холодной воде и обмазывают кунжутным маслом. В тесто иногда добавляют полынь для придания ему зеленого цвета и характерного вкуса. Жители провинции Кёнсандо вместо полыни для окраски теста часто используют проваренные листья китайской крапивы рами. В провинции Канвондо популярны вареники из картофельного крахмала, причем используется картофель, собранный в день летнего солнцестояния.

Сонпхён различается по цвету: существует белый сонпхён; коричневый сонпхён, приправленный сосновой корой; и зеленый сонпхён, приправленный полынью.
Весной для варки сонпхёна на пару используют сосновую хвою с веток, растущих на восток, а летом – на запад, поскольку считается, что именно такая хвоя особенно мягкая и душистая. Вообще в Корее сосна ассоциируется с честностью, чистотой и долголетием. В древности зажиточные корейцы посыпали пол в своих домах сосновой хвоей и использовали сосновый сок для припарок. Корейцы верили, что можно лечить разные болезни при помощи природной силы и энергии, сконцентрированной в сосне. Считалось, что употребление в пищу сонпхёна, приготовленного на сосновой хвое, делает человека таким же сильным как сосна и помогает ему прожить долгие годы в полном здравии. Сосновая хвоя применялась при приготовлении сонпхён не только для придания ему характерного вкуса: корейцы знали, что сосновая хвоя – прекрасный консервант, помогающий дольше хранить продукты.

Размер и форма сонпхёна различается в зависимости от региона. В Сеуле и провинции Кёнгидо сонпхён обычно имеет форму маленькой изящной ракушки. А в провинциях Хванхэдо, Кёнсандо и Канвон-до он более крупный и грубо слепленный. Его делают сначала круглым, а затем расплющивают рука-ми, чтобы выпустить из него воз-дух, причем на его поверхности остаются вмятины от пальцев.
В Корее считается, что молодые женщины должны быть особенно осторожны при приготовлении этого блюда, поскольку они могут родить красивого ребенка, только если они готовят красивый сонпхён.

* * *

Конечно, корейские домохозяйки не ограничивают приготовлением на Сольлаль только упомянутых в данной статье блюд. На праздничном столе в этот день вы можете увидеть и традиционные корейские шашлычки, и всевозможные овощи, запеченные в кляре, и рыбные блюда, и многое-многое другое – в каждой семье по-разному. Но в любой корейской семье в день Сольлаль вам обязательно предложат отведать ттоккук, сикхе, сужонгва или говяжьи ребрышки.